V souvislosti s pěstováním obilí jsou již od starověku známy metody kvašení obilných zrn k přípravě alkoholických nápojů. Doklady o rozšíření piva a jeho výrobě ve starověké Mezopotámii poskytly především chrámové inventáře z 25. a 24. století př.n.l. Pivo jako součást jídelníčku je zmiňováno též v eposu o Gilgamešovi z konce 3. tisíciletí př.n.l. O výrobě a konzumaci piva ve starém Egyptě informují zápisy na papyrech, kamenných stélách i stěnách hrobových komor. Tehdejší piva byla nejen předmětem obchodu, ale hrála též důležitou roli při náboženských obřadech jako součást obětních darů i pohřební výbavy zemřelých, významně se uplatňovala v léčitelství. V době bronzové se výroba zkvašeného nápoje z obilí šířila po kupeckých stezkách přes Malou Asii a egejskou oblast do jihovýchodní Evropy.
Z antických pramenů jsme informováni o pivu na evropském území mimo římské impérium prvně u Keltů. Latinský název piva (cerevisia) představuje pozdní složeninu z latinského označení obilí a keltského výrazu pro „vodu“. Podle záznamů římského historika Tacita, který psal o pivu rozšířeném v Germánii, můžeme soudit, že výroba i konzumace piva zde byla, obdobně jako v jiných kulturách, silně ritualizována, vynález nápoje byl připisován bohu Ódinovi. Kvašené pivo vyráběli i Slované, z archeologických výzkumů známe zásobní jámy, ve kterých se přechovávalo obilí a rovněž jednoduché sušárny na obilí. Výraz ”pivo” byl znám u všech slovanských kmenů. Nejstarší písemná zpráva o pivu u Slovanů je z roku 448 n.l. Pivem tehdy uctili uherští Slované císařské posly z Byzance. Vrcholu obliby dosáhlo pivo u jednotlivých evropských kmenů ve středověku, kdy jeho výroba spotřebovávala až třicet procent veškeré tehdejší produkce obilí.

 

Výroba piva v právovárečných domech

Sladovna
Základní surovinou pro výrobu piva je slad, připravovaný nejčastěji z ječmene, popřípadě pšenice. Obilí dopravené do sladovny se nejprve namáčelo v náduvníku (namáčecí kádi), posléze bylo vlhké zrno vyloženo na humna, tj. rozprostřeno na podlahu sladovny v prostorné polopodzemní místnosti, kde docházelo k jeho řízenému klíčení. Během klíčení se hromada přehazovala dřevěnou lopatou nebo hřably, přičemž zrno v hromadě postupně měnilo své chemické složení a stával se z něj slad. Výroba zeleného sladu na humně trvala až osm dní, podle požadavků a zkušeností sládka.

Spilka a sklep
Uvařená várka byla přelita do velkých otevřených kádí umístěných v prostoru spilky (kvasného sklepa), kde následoval proces kvašení. Bylo užíváno tzv. horního neboli svrchního kvašení, při němž se kvasnice usazují na hladině v husté bílé pěně. Mladé pivo - mladina byla ochlazována pomocí plováků s ledem spouštěných shora. Led se získával vysekáváním ze zamrzlých rybníků. Pivo dozrávalo v ležáckém sklepě ve velkých ležáckých sudech.

Pivovarnická řemesla


V období vaření piva v měšťanských právovárečných domech se na jeho výrobě podílela řada profesí. Rozhodující úlohu měli sládci, kteří připravovali slad z obilí a rovněž s těmito komoditami obchodovali. Slad produkovali ve vlastních či pronajímaných sladovnách. Samotnou následnou výrobu piva pak zajišťoval pivovarník se svými pomocníky. Třebaže pivo mohl vařit teoreticky každý právovárečný měšťan ve svém domě, v praxi si to mohli dovolit pouze ti majetnější. V souladu s fi nančními možnostmi majitelů právovárečných měšťanů se v řadě domů připravoval pouze slad, jenž byl přepravován k semletí a následně do pivovaru, což zajišťovali spělači či šrotýři. Čerstvě uvařené pivo z pivovaru, vyrobené na vlastní náklady měšťana, pak přepravovali zpět do právovárečného domu, kde mladé pivo dozrávalo v kádích v kvasných sklepích. Přečerpávání mladiny, dozor nad kvasným procesem a přečerpávání vykvašeného piva do sudů obstarával sklepník, případně sám majitel domu. Pivo připravené ke konzumaci pak mohl právovárečný měšťan sám čepovat ve svém domě nebo ho mohl prodat šenkýřům, příslušníkům jedné ze samostatných živnosti.

Mezi živnosti úzce spjaté s výrobou a distribucí piva patřilo bednářství a bečvářství. Původně se bednáři zabývali výrobou menších dřevěných nádob a soudků, zatímco bečváři se soustředili spíše na výrobu objemných transportních a ležáckých sudů. V 17. století už obě řemesla spadala pod jediný bednářský cech. Pivo v sudech rozváželi po měšťanských domech a z nich později se vyčleňujících samostatných hospod formani. Těžší náklady byly přepravovány na vozech s plachtou často až s třemi páry koní.

Řemeslníci se sdružovali v organizacích zvaných cechy. Podle dochovaných záznamů vznikly nejstarší sladovnické cechy v Brně a v Praze ve 14. století. Představitelé cechů určovali například ceny a množství výrobků, dohlíželi na jejich kvalitu, chránili společné zájmy a reprezentovali řemeslo, dohlíželi na vzdělávání v oboru.

Pivovarnictví a věda


V souvislosti s rozvojem průmyslové výroby se v pivovarnictví a sladovnictví začaly uplatňovat vědecké postupy a vaření piva původně založené na zkušenostech sládků se stalo přísně sledovaným chemickým procesem. Významným reformátorem v oboru byl především sládek František Ondřej Poupě (1753 — 1805), jenž je autorem řady odborných pojednání založených na vědeckých poznatcích. Poupě uvedl do českého pivovarnictví užití pivních vah či nový způsob chmelení a také ovládal technologii spodního kvašení. Poupě jako jeden z prvních apeloval na nutnost vzdělání sládků, zejména v přírodních vědách.

Ručně psané recepty
V době vaření piva v právovárečných měšťanských domech, především před vznikem cechovních organizací, nebyl právovárečník nijak nucen prokazovat svoji odbornou způsobilost k této činnosti. Výsledkem pak byla velmi proměnlivá kvalita výsledných produktů. V literatuře se můžeme setkat s řadou rad a receptů, jak pivní várky „vylepšit“.

  • Vezmi mechu z kosti s člověčí hlavy a maličko potrus do kádě mlátní! Jest skušeno proti uškození a překážce.
  • Aby pivo pěkně kysalo. Vezmi šípek, svěcenou sůl a mech z šindele kostelního, dej mezi mladé pivo, kdež spíláš, tak půjde nahoru, jak náleží.
  • Vlož do kvasnic přespolních dobrých tolitu modrou, koliandru, anízu, kafru za 3 peníze, psího bílýho trusu a benedictu, pak zamíchej dobře a nalejvej do každého sudu.
  • Vezmi starý střevíc číkoli, spal jej na prach v novém hrnci, přidej k tomu prsti pod velkou kádí a nášlapek u spilky od prachu, potom to spal všechno, dej toho prachu do sudu mezi pivo, bude v svém místě státi a tak pivo v své podstatě dobré chuti bude.

Hospody, pivnice, restaurace


Ve středověku, kdy bylo pivo prodáváno v právovárečných domech, zajišťoval výčep zpravidla majitel domu s rodinnými příslušníky nebo si později najímal personál. Takový dům býval označen nad vraty či na domovním štítě s věncem z čerstvého chmele či chvojí, popřípadě zobrazením holby s pivem. Před čepováním piva se dostavila městská dozorčí komise, která kontrolovala kvalitu, míru a cenu piva. Ve velkých městech byla úředně stanovena zavírací hodina, tzv. hodina policejní, kdy rychtářské kontroly procházely výčepní domy a měly pravomoc trestat opozdilce, opilce i majitele pohostinství, neboť ti za své hosty ručili. Výčepy si právovárečníci budovali též na venkově, kde zakupovali statky. Zvláštní kategorii představovaly formanské hospody, které vznikaly u cest. Právě jejich majitelé začali jako první vyčleňovat prostory pro přespávání hostů a rovněž zajišťovat ustájení koní.

Za historický milník v rozvoji plzeňského pohostinství můžeme považovat rok 1842, kdy bylo v Měšťanském pivovaru vyprodukováno podkvasné světlé plzeňské pivo. První hotová várka byla otestována v hostincích U bílé růže a U zlatého orla na náměstí. V letech 1855-56 bylo v Plzni již 18 odběratelů piva z Měšťanského pivovaru. Lukrativní odbytiště v Praze získalo plzeňské pivo díky aktivitám formana Martina Salzmanna, později zakladatele a majitele populární pivnice U Salzmannů.

Z čeho se pivo pilo?


S postupným rozvojem člověka a společnosti se měnily i typy picích nádob, použitý materiál, tvary i míry. Nádoby přírodního původu, např. zhotovené z tykve, byly vytlačovány keramickými, kameninovými a nakonec skleněnými poháry.

Smolničky
Nejstarší hliněné nádoby zpočátku napodobovaly přírodní tvary. Později byly zdokonalovány nejen tvarově, ale také z hlediska použitého materiálu V Plzni byla rozšířena černá keramika a tzv. smolničky.

Dřevěné korbely
Specialitou českých bednářů byly požehnuté vysmolené korbely s víkem.V Plzeňském Prazdroji a.s.dosud bednáři takové korbely vyrábějí.

Skleněné korbely
Sklo se objevuje již ve starověkém Egyptě. Během středověku se sklo, kvůli své vysoké ceně, rozšířilo jen u bohatších vrstev. S rozvojem masové výroby a zavedením nových měr se však uplatnilo i v pohostinství, kde zcela vytlačilo ostatní materiály.

 

 

 

zdroj informací: publikace Pivovarského muzea "Příběh piva"